Анна Маслова. Рубаха из старинного сундука

ПРИКЛЮЧЕНИЯ КАФТАНА

Что представляет собой кафтан, мы все более или менее знаем. Это мужская верхняя одежда, ниже колен, как правило, с воротником и длинными рукавами, с разрезом сверху донизу. Кафтан мог застегиваться на крючки, пуговицы, запахиваться с помощью пояса. Был в ходу и прямой крой, но чаще кафтан расширялся за счет клиньев по бокам или сборов, выходящих из-под отрезной спинки. Покрой этот (как и само слово) имеет очень почтенную историю. Задолго до нашей эры кафтан, длинный, свободный, с широким поясом, носили персидские воины и приближенные царя. Из Древней Персии его заимствовали арабы, а европейцы познакомились с «сарацинским платьем» в эпоху крестовых походов. На Руси кафтан появился независимо от европейских веяний благодаря всегдашним связям со странами Востока. Великое разнообразие старорусских кафтанов объясняется, похоже, несколькими волнами заимствования этого типа одежды.

В XVIII веке привычное название кафтан стало относиться к костюму европейского облика, усердно насаждаемого петровскими указами. Новомодные кафтаны изготовлялись из бархата, сукна, парчи, шелка, украшались галуном, золотым шитьем и драгоценными камнями. Пуговицы нашивались в огромных количествах, не столько для застежки, сколько для красоты. Клапаны на передних полах тоже были чисто декоративными. Настоящий карман располагался в разрезе сзади, бумаги и письма держали за широкими обшлагами рукавов.

В народе, под другими, конечно, именами, сохранились свои «кафтанные» направления. Это, в первую очередь, армяк и зипун, тоже восточного происхождения. Во времена старика Аксакова, деда Сергея Тимофеевича, армяк (от тюркского ärmäk – верблюжья шерсть) считался сугубо крестьянской одеждой. Прямая спинка, прямая пройма, никаких подрезов и клиньев. Грубая ткань домашней выделки, которая шла на армяки, имела «дикий», как тогда говорили, цвет, то есть все оттенки натуральной шерсти – серые, желтовато-коричневые, бурые. Плотный, почти непромокаемый материал, просторный крой, большой воротник, защищающий при случае от ветра и дождя, – все это делало армяк незаменимым в ненастную погоду. Даже зимой его частенько надевали поверх тулупа или полушубка.

Зипун отличался от армяка отсутствием воротника, меньшей длиной и довольно узкими рукавами. Шерсть красили в какой-нибудь яркий цвет и отделывали по швам контрастными шнурами. Итальянским родственником зипуна является giubbone, греческим – zipuni, но предок, судя по всему, был один – турецкий zybon, разными путями добравшийся и до Европы, и до Руси.

Аксаковский дедушка пользовался армяком только как удобной одеждой для выездов по хозяйству. Для сыновей Сергея Тимофеевича армяк стал знаковым символом возврата к природным духовным ценностям. В 1830-е годы писатели-славянофилы, в противовес западникам, демонстративно ходили в армяках, шапках мурмолках и с бородой. Власти всячески боролись с подобным «вольнодумством», вплоть до домашнего ареста. Смешно, но примерно в то же время в дамских придворных туалетах русские элементы были введены в законодательном порядке. Может быть потому, что светские женщины плохо воспринимали идею сарафана с корсетом и кокошника с вуалью.

В XIX веке дворянский кафтан трансформировался сначала во фрак, потом в сюртук и, наконец, превратился в пиджак. Только купцы да кучера не отказались от кафтана со сборами, который мог удачно подчеркнуть дородность и силу. И сейчас кафтан живет в высокой моде. Только теперь это роскошный вечерний наряд в восточном стиле.

ОТ ВЫБОЙКИ ДО АГЛИЦКОГО СУКНА

Всему нашлось место на страницах повестей Сергея Тимофеевича Аксакова: и дорогим парадным тканям, и тканям попроще, и тем, что изготовлялись в крестьянских избах.

Взять хотя бы выбойчатое платье, в которое мачеха грозилась, как черную служанку, одеть тринадцатилетнюю Машу, Марию Николаевну. Почему угроза и ее исполнение были так страшны? Выбойкой называли толстый, грубый одноцветный ситец, а иногда холстину. Окраска несколько «облагораживала» ткань, но девушкам из хорошего дома все равно считалось не к лицу носить ее даже в будни. Готовую хлопчатобумажную выбойку везли тогда из Средней Азии, большей частью из Бухары.

А вот узорчатые ситцы ценились в XVIII веке достаточно высоко, так как печатание рисунка с нескольких досок было делом сложным. В конце столетия их производство уже было налажено в России, сначала на американском сырье.

Голландское полотно традиционно шло на хорошее нижнее белье, скатерти и салфетки. Встречались даже такие оригиналы, которые отсылали голландское полотно стирать в Голландию, не доверяя отечественным прачкам. Дорогими слыли английский неотбеленный миткаль и ситец.

Деревенские помещики в такие тонкости не входили. Они довольствовались больше домодельными оброчными холстами. Сколько ни боролся дед Аксаков с холщевыми рубахами, все же пришлось ему под давлением хозяйственной жены с ними смириться.

В домашних условиях изготовлялись и шерстяные ткани: сукно из козьего пуха или тонкая армячина из верблюжьего подшерстка, о которых рассказывает Сергей Тимофеевич. Они чаще были натурального «дикого» цвета, то есть серыми или коричневатыми, некрашеными. С XVI века лучшими считались цветные сукна английских мануфактур, которые отличались плотностью, оставаясь при этом мягкими и тонкими. Поэтому Мария Николаевна предназначила в подарок свекру штуку «аглицкого тончайшего» сукна и серебряный глазетовый камзол, шитый золотом.

Сортов шелковых тканей было множество. Одежда из них береглась, носилась по особым случаям, как упоминаемый в «Семейной хронике» гарнитуровый (правильно – гродетуровый) платок с золотыми травочками. Гродетуром, то есть шелком из французского города Тура, называлась дорогая очень плотная ткань, обычно темных оттенков. В моду он вошел к концу XVIII века и продолжал оставаться популярным на протяжении ста лет. Немнущийся, очень ноский, гродетур со временем стал излюбленной тканью богатых купчих и попадей, доказательством их высокой платежеспособности.

Травочки на платке были просто мелким узором, в переплетении которого лишь угадывались стебельки, усики да листочки. Нам же на память об этом орнаменте досталось слово «мелкотравчатый».

Ткани в убранстве дома тоже четко делились на парадные и повседневные. Льняной рединный полог над кроваткой маленького Сережи больше всего напоминал нынешнюю марлю и должен был служить защитой от мух и комаров. Рангом выше стояли кисейные занавески. Кисея тоже была легкой, полупрозрачной – «рединной», но не изо льна, а из хлопка, часто с набивным рисунком или вышитая. Использовалась она куда шире, вплоть до нарядных летних платьев, в которых щеголяли «кисейные барышни» лет пятьдесят спустя. Штоф, шелковый или шерстяной, с петровских времен числился самой изысканной декоративной тканью для мебельной обивки и драпировок. Он был принят в аристократических домах или желавших казаться таковыми. Штофный парадный занавес входил в приданое Марии Николаевны, как и щегольские наволочки, возможно из шелка-сырца. Все это было знаком принадлежности внучки казачьего урядника к светскому кругу.

Ткани тоже составляют вещный мир аксаковских книг, наполняют его ощущением тепла и уюта, какими-то своими запахами, шорохами, тысячью цветов и оттенков.

ОНА В ПОДВЕНЕЧНОМ УБОРЕ

КАК АНГЕЛ БЫЛА ХОРОША

Аксаков в «Семейной хронике», описывая свадебное торжество своих родителей, говорит только, что богатый подвенечный наряд придавал еще более блеску красоте Марии Николаевны. Никаких подробностей он не приводит. И все-таки можно сделать попытку «реконструкции» туалета нашей невесты.

В последние годы царствования Екатерины II, в конце 1780-х годов, уже наметилось развитие античных мотивов в женской моде. Юбки стали не такими объемными, мягче и естественнее вились локоны, до муслиновых платьев с высокой талией оставалось не более десятилетия. Но в парадных платьях, особенно свадебных, предпочиталась приверженность традициям – фижмы, ленты, перья, кружева. Как у принцесс из сказок Перро. Подвенечные наряды были, как правило, из тяжелого белого шелка, шитого серебром, с небольшим вырезом и пышной юбкой на обручах, украшенной бантами и букетиками цветов. Тугой корсаж заканчивался мысиком (шнипом), рукава чуть ниже локтя пеною тонких кружев. Такое платье стоило не меньше двухсот рублей, целое состояние по тем временам.

Парадные туфли на высоком выгнутом каблучке шили из плотной парчи и украшали пряжками, розетками. Очень модными считались кружевные чулки в стиле Марии-Антуанетты.

Драгоценностей к венцу полагалось немного – жемчужные серьги, нитка бус, аграф в корсаже. Гарнитур назывался парюрой. В бриллиантах могли красоваться только замужние дамы, молодые девушки не носили их даже в день свадьбы.

Волосы, уложенные в высокую прическу с падающими на шею локонами, непременно пудрили. Было принято надевать венок из алых бутонов роз, что символизировало расцветающую красоту и любовь. Белые венки из флердоранжа, принадлежность нынешних невест, вошли в обиход гораздо позже. По свидетельству одной придворной дамы, вдовствующая императрица собственноручно убрала живыми померанцевыми цветами головку юной невесты будущего императора всея Руси Александра II. Это было в 1841 году. Примерно тогда же возродилась фата, обязательная в допетровские времена.

ШИТЬЕ ПО КАРТЕ

Два раза упоминает Аксаков в своих повестях, полных конкретных бытовых примет, это загадочное, на сегодняшний взгляд, шитье «по карте». В «Детских годах Багрова-внука»: «Государь приказал, чтобы все, кто служит, носили какие-то сюртуки особенного покроя, с гербовыми пуговицами (сюртуки назывались оберроками), и кроме того – чтобы жены служащих чиновников носили сверх своих парадных платьев что-то вроде курточки, с таким же шитьем, какое носят их мужья на своих мундирах. Мать была мастерица на всякие вышиванья и сейчас принялась шить по карте серебряные петлицы, которые очень были красивы на голубом воротнике спензера, или курточки».

В «Семейной хронике» Аксаков описывает камзол из серебряного глазета, «весь богато расшитый по карте золотою канителью, битью и блестками», который собственноручно изготовила Софья Николаевна (то есть Мария Николаевна) в подарок свекру.

Здесь же он дает такое примечание: «Шитье по карте значило, вероятно, значит и теперь, что узоры рисовались на карте, потом вырезывались, наклеивались на материю и вышивались золотом».

Я добросовестно пыталась представить себе технологию вышивания. Хорошо, пусть «карта» – это картон, но по наклеенной твердой основе вышивать не очень-то удобно, нити ложатся слишком плотно, картонные детали, оставаясь внутри вышивки, придают излишнюю жесткость полам и воротнику.

«Карта», правда, может быть просто бумагой, не толстой. Тогда, предположим, бумажный узор наклеивали на ткань каким-то слабым клеем, а вышив контур, снимали. Опять не получается. Выходит, что все детали внутри контура вышивались на глазок. Маловероятно.

Изрядно покопавшись в литературе да заглянув в Интернет, я узнала массу интересных вещей.

Оказывается, золотное шитье «по карте» было известно русским мастерицам по крайней мере с начала XVIII века. Объемные детали выполнялись отдельно по картону или даже бересте, а затем нашивались на фон в прикреп. Соединялись они между собой фигурными швами – «косами».

Существовала, правда, и иная технология, более близкая к той, которую описывает Аксаков. Для получения выпуклого узора под золотые и серебряные нити подкладывали маленькие, фигурно вырезанные кусочки картона. Стежки шли «по воздуху», поверх картона. Рукодельницы снимали узоры друг у друга, придумывали сами, брали за основу раппорты привозных вышитых или набивных тканей.

Богатая, творческая натура Марии Николаевны, тонкий ее вкус проявлялись во всем, в том числе в рукоделье. Она сама изобретала диковинные узоры, тщательно подбирала оттенки шелков, долгие часы проводила с иглою за пяльцами. И одета была нарядно, к лицу, несмотря на не бог весть какие доходы мужа в бытность его на службе в Верхнем земском суде.

«Я всегда любовался ею, – пишет Аксаков, – и провожал до лакейской. Все называли мою мать красавицей, и точно она была лучше всех, кого я знал».

Брали для работы цветные шелка, бить, канитель. Бить, похоже, совсем вышла из употребления. Это проволочка, расплющенная с помощью треугольного стерженька. Канитель мы нынче представляем себе либо как синоним волокиты, затяжного дела, либо в лучшем случае в виде елочного украшения. На самом деле это свитая в спиральку золоченая, серебряная или мишурная нить для вышивания.

Да и глазет нам помнится больше по Маяковскому, как нечто связанное с похоронами: «Звонок. Что вы, мама? Белая, белая, как на гробе глазет…» А ведь это исключительно нарядная парча с цветной шелковой основой и вытканными по ней золотыми и серебряными узорами. Из глазета шились парадные камзолы, выходные платья. Последние в истории костюма годы пиршества цветов в мужской одежде…

Любопытен вообще пассаж о курточке-спензере Марии Николаевны. Женское мундирное платье установленных цветов, с петлицами и форменными пуговицами, было известно в России и раньше. Его ввела Екатерина II в качестве туалета для женщин дворянского сословия, состоящих при царском дворе. Но обязать жен носить одежду по образу и подобию мужнего мундира… Это совершенно свежее изобретение государя императора Павла I, как известно, стремившегося внедрить армейские порядки прусского образца в сферу сугубо гражданскую.

Оберрок – дословный перевод на немецкий язык французского слова surtout («поверх всего»), откуда и пошло русское «сюртук». Сюртук был приталенным, с полами до колен, с воротником (необязательно стойкой), со сквозной застежкой на пуговицах. Поначалу сюртук считался форменной одеждой и штатских служащих и военных людей, но очень скоро он уступил свое место фраку либо мундиру.

Спенсер, или шпензер (спензер), на немецкий лад, никогда к форменной одежде не относился. Это короткая, облегающая куртка с длинными рукавами, закрывающими кисти рук; названа так по имени лорда Спенсера. То ли этот английский денди на рубеже XVIII и XIX веков смело оборвал фалды своего coat’а, которые загорелись, когда он задремал у камина, то ли на спор облачился в достаточно экстравагантную для того времени модель.

Мужчины носили спенсер недолго. В женской моде он отлично прижился на добрых полвека. Но произошло это чуть позднее описываемых Аксаковым событий. Спенсер вошел в женский гардероб с расцветом стиля ампир. Тонкие белые платьица-туники, у которых талия начиналась сразу подмышками, даже летом надевали с шалью или такой вот курточкой. Окончательно спенсер исчез только с приходом кринолина.

Сергей Тимофеевич старался описать реалии утраченного времени знакомыми его внукам и правнукам словами. В нашей с вами жизни нет ни оберроков, ни спенсеров, ни бити с канителью. Жаль, если они останутся совсем непонятными.

 ПО ПРОЗВИЩУ МАРЕННИКИ

Так соседи называли багровских крестьян, щеголявших в армяках и зипунах, крашенных мареной. В русском крестьянском обиходе бытовало много хитрых способов красить домодельные ткани из шерсти и льна во все цвета радуги. В качестве красителей использовались листья, цветы, плоды, стебли, коренья. Луковую шелуху помнят до сих пор, а про картофельную ботву или перезимовавшие под снегом сырые еловые шишки успели за ненадобностью забыть.

Одно и то же растение могло давать разную краску в зависимости от того, какую часть, в каком виде клали в отвар. Темно-красный цвет получался из цветков зверобоя, коричневый – из его стеблей, зеленый – из свежих листьев березы, бежевый – из сухих, изысканный серовато-лиловый – из бересты с погибших деревьев, фиолетовый оттенок – из сушеных ягод ежевики.

Но мало покрасить ткань или пряжу, надо ее закрепить, чтобы окраска легла прочно и ровно, одежка носилась долго, не выгорала на солнце. Лучше всего взять квасцы или медный купорос, но если их нет, а сельская жизнь основывалась по преимуществу на самодостаточном производстве, то в ход шли рассол квашеной капусты, березовая зола, уксус, соль.

Марена красильная, или крапп, придающая тканям нарядный красный цвет, известна с древности. Но в наших краях она не растет, и багровские жители употреблять ее для своих нужд, как это рассказывается в «Семейной хронике», вряд ли могли. Настоящая марена – обитательница Южной Европы, тропических стран Африки, Азии и Америки. В 1787 году семена культурной марены завезли в Россию, в первой четверти XIX века многочисленные ее плантации появились в Крыму и Закавказье.

В окрестностях Багрова водился подмаренник. Вот этой травке, из одного с мареной семейства, не нужен ни теплый климат, ни особая почва. Она охотно селится на лугу и в поле, в лесу, вдоль дорог, под заборами. Не перечислить милых и смешных имен, которыми ее называют в народе: сорочья пряжа, устели-землю, полевая повилика, мужичок, медовая трава, дерябка, липушник.

Рецепт крашенья такой. Чисто вымытые корешки измельчают ножом, высыпают в чугунок или глиняный горшок. Предварительно отстоянную воду наливают из расчета полстакана жидкости на четверть стакана сухой смеси. В печи все это томится примерно с час, потом краску процеживают через чистую тряпочку и выпаривают до густоты. Кладут замоченную с вечера в растворе закрепителя пряжу или ткань и кипятят, непрерывно помешивая, на несильном огне еще не меньше часа. Нити (ткань) остаются в растворе до охлаждения, потом их прополаскивают в подкисленной теплой воде и сушат.

Мордовцы так признательны этому скромному растению, что на флаге-триколоре своей республики поместили красную полосу, окрашенную корнем подмаренника.

Помимо красильных достоинств, неприхотливая травка применяется в народной медицине чуть ли не от всех болезней. Пчелы собирают с душистых мелких цветов, собранных в легкие облачка, отличный мед. И последнее, но не менее важное, – подмаренник обладает замечательной способностью свертывать молоко, соперничая в сыроварении с сычужным ферментом, добываемым из желудка телят. Английский честер, к примеру, без подмаренника не приготовить.

РУБАХА ИЗ СТАРИННОГО СУНДУКА

Рубаха – самая древняя славянская одежда, одинаковая для женщин и мужчин, мальчиков и девочек. В основе ее практичного кроя лежала ширина полотнища, тканного на станке. Женщина-хозяйка живо помнила, скольких трудов ей стоил каждый сантиметр льняного или конопляного полотна и потому выкраивала рубаху так, чтобы лоскутов оставалось как можно меньше. Сложенный вдвое кусок холста образовывал перед и спинку без плечевых швов, по бокам он достраивался прямоугольными вставками до нужной ширины, а рукава представляли собой элементарную «трубу», вшитую по линии плеча. Дальше начинались изыски. Впрочем, это мы сейчас думаем, что вышивка, ластовицы, тесемки, пояски были только украшением. Нет, здесь заложен глубокий смысл.

Вышивка – простая одношовная в будни, затейливая по праздникам, насыщенным обрядовыми действами, – располагалась обязательно по краю: подолу, оплечьям, рукавам и вороту. Нити, сплетенные в магический узор, замыкали перед злыми духами доступ к телу человека. Потому и цвет вышивки чаще был красным, ибо красный цвет – цвет крови, самой жизни – выступал еще одним оберегом при встрече с нежитью. Мастерица из множества известных ей узоров, швов, перевитей составляла неповторимый орнамент, предназначенный только для владельца рубахи и больше ни для кого. Поступь зверя, крылья птицы, изгибы трав и ветвей, лучи животворного солнца, руки матери-земли иногда лишь угадывались, иногда раскрывались пышно и безоглядно.

Соединительные швы были похожи на нынешний плоский бельевой шов, в котором все срезы оказываются внутри. Для удобства движений подмышкой иногда пришивалась ластовица: кусок ткани в виде ромба или квадрата, тоже красный. А долгую носку на счастье и радость обеспечивала полоска ткани с забавным на сегодняшний взгляд названием «подоплека», проложенная с изнанки на груди и в верхней части спины.

Тесемкой, свитой жгутиком, соединялся разрез на горловине. У женщин разрез шел по центру, у мужчин мог быть и косым (в косоворотке). Рубаха обязательно подпоясывалась просто ремешком или тканым поясом, узор которого тоже подбирался с учетом будущего владельца. Рубахи в распояску надевали только в особых случаях. Например, муж развязывал пояс на своей рубахе, чтобы жена его ребеночка быстрей и легче родила. Девушки и молодухи в распоясанных рубашках совершали обряды, призванные повысить плодородие земли: плясали в купальскую ночь, впрягались в плуг, моля об удачном севе и богатом урожае.

Малые дети обычно бегали в одних рубашонках. Повзрослев, девушки надевали к рубашке пеструю юбку – поневу, собственно три несшитых полотнища, собранных в талии на шнурок-гашник. Сарафан, без которого сейчас многие не мыслят русский национальный костюм, был заимствован относительно недавно, лет четыреста назад, из одежды тюркских народов и сначала числился по разряду мужского платья. Мужские штаны-портки – тоже вклад не слезавших с коня кочевников в мировую моду. Порты пришли на Русь, по крайней мере в X веке. Они были длиной до щиколотки и довольно узкими. Между штанин пришивалась ластовица, а спереди делали разрез, понятно зачем. Вся конструкция собиралась опять-таки на гашник. Карманов не водилось. Вместо них к поясу привязывали кисы, кошели, мошны. В общем, все то, что могло служить вместилищем мелких вещей и денег за порогом дома.

УРАЛЬСКИЙ МИНДАЛЬ

То, что Аксаков называет диким персиком, или бобовником, – это миндаль низкий, кустарник семейства розоцветных, который любит селиться рядом со степной вишней по горным склонам, поросшим травой, особенно в Зауралье. Бобовником зовут его и сейчас, хотя к бобам он не имеет никакого отношения. Даль добавляет к синонимичному ряду названий «полевые или калмыцкие орешки».

Удивительно красив этот кустик по весне, когда его голые красновато-серые веточки сплошь усыпаны розовыми цветами. Остроконечные лепестки цвета пенок земляничного варенья, тонкий, чуть с горчинкой аромат, весь хрупкий изящный облик рождают на земле маленькое чудо. Но и позже, в середине лета, бобовник не теряет своей прелести. Среди узких, зазубренных по краям листьев прячется множество словно покрытых нежно-зеленым мохнатым войлоком орешков величиной с косточку сливы.

Люди, обитавшие в башкирских степях, уже в древности сумели найти применение плодам бобовника. Не только в пищу (а в пареном виде ядрышки бобовника ничуть не хуже настоящего миндаля), но и в качестве поставщика душистого масла. Доказательством тому служат археологические находки в погребениях скорлупок бобовника, продырявленных с одной стороны.

И в наше время масло бобовника используют в медицине, косметике, парфюмерии, в кулинарии. Но, честно сказать, немного. Сажают бобовник в парках и садах. Опять-таки маловато. В Уфе, во всяком случае, он растет только в Ботаническом саду да изредка на шести сотках у садоводов-любителей.

Вдруг вы встретите заросли бобовника где-нибудь в степи, и вам повезет на урожай. Что бы приготовить такого вкусного, необычного? Пусть это будет шербет.

На два полных стакана сахарного песку взять один стакан воды и варить на медленном огне. Когда сахар разойдется, прибавить огонь и продолжать варить, помешивая, до тех пор, пока сироп, капнутый с ложки, не будет растекаться на блюдечке. Всыпать стакан запаренных, подсушенных и истолченных орешков бобовника и хорошо размешать. При подаче к столу брать шербет ложечкой понемножечку и запивать чаем с душицей и зверобоем.

БЛЮДА АКСАКОВСКОЙ КУХНИ

Страницы книг Сергея Тимофеевича Аксакова «Семейная хроника» и «Детские годы Багрова-внука» изобилуют гастрономическими воспоминаниями. Встречаются и кулинарные изыски, и блюда старой русской кухни. Что, если попытаться расшифровать хотя бы некоторые из рецептов». Давайте составим меню «аксаковского» обеда» – закуска, суп и второе, а на десерт – миндальное пирожное, печь которое матушка Сережи Аксакова была великая мастерица. Поможет нам в этом трудном деле «Новая полная поваренная книга», составленная радением коллежского асессора Ивана Навроцкого и изданная при Императорском Московском университете в 1786 году. Темно-коричневый кожаный переплет, рыхлая бумага, неровные литеры – передо мной 710 правил о том, как «с лучшим вкусом желаемые кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами впрок запасать».

Говяжьи языки с яблоками и миндалем

Сперва языки сварить и кожу с них очистить, вдоль разрезать и в жженом коровьем масле цвет им придать. Потом взять по рассмотрению кислых квасных яблок и несколько горстей облупленного миндалю, изрезать долгенькими штучками. Сделать немного темноподпальной муки, резаные яблоки и миндаль, также коринки, сахару, толченой гвоздики, виноградного вина и воды туда положить и поварить. Напоследок языки уложить на блюде и оным соусом их облить, то и готово.

Курячья похлебка с мясными катышками

Кур очистить, а потом, положа в кастрюлю, налить горячею водою и поставить на огонь. Как поварится и пена вся снимется, то положить хорошенький пучок травок с куском-другим имбирю и коровьим маслом, натертым мукою столько, чтобы похлебка от того густовата стала. А как вполы поспеет, то мелко резаного сельдерея, порея и петрушки коренья туда же положить и до спелости вместе варить. Между тем взять телятины из задней ноги, почешного сала и говяжьего мозгу, намелко порубить, прибавить белого хлеба, в молоке и роме размоченного, выпустить с белком и желтком яиц и, присовокупив тертой свежей лимонной корки, толченого кардамону и мушкатного цвету по пропорции и доброму своему мнению, хорошего жидковатого фаршу изготовить. Небольшие круглые катышки из него поделать, а напоследок в супе их исподволь немного поварить. Так и будет изрядная похлебка.

Щуки запеченные

Сперва щуки оскоблить, распластать и в посредственные куски изрезать, мелко надчеркать и потрусить солью. Потом обсушить полотенцем, повалять в муке и в коровьем масле запечь или зажарить. Положа на блюдо, горячим тем маслом, в котором они жарились, облить и подавать. А буде похочется, то разрезать свежий лимон пополам и подать при них.

Миндальное хлебенное

Взять четверть фунта мелко толченого миндалю, четверть же фунта толченого сахару и четверть фунта крупитчатой муки, замесить двумя яйцами, как тесто. Вымесивши его гораздо, раскатать руками, скалкою порасплюснуть пальца в два ширины, полосочками изрезать и исподволь испечь.

Остается напомнить: фунт составляет примерно 400 г, варить исподволь – означает дать постоять на медленном огне, а посредственные куски – не плохие, просто средних размеров.

Зеленая каша

Когда рожь нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть на крупу и варить на воде или на молоке, положив соли и масла

Должно быть вкусно! Такую кашу из молодой недозрелой вполовину налившейся ржи особенно любил дед Сережи Аксакова, выведенный в «Семейной хронике» под именем Степана Михайловича Багрова. Называлась она «вараховица». Почему? Не вполне ясно. Даль в своем словаре возводит название к слову «ворох», правда, под знаком вопроса. Лет двести назад, да и позже, вараховица считалась лакомым блюдом и в народе, и среди дворянства. Но после 1861 года, с падением крепостного права, она постепенно стала исчезать со стола, что объяснялось трудоемкостью подготовки крупы и растущей стоимостью. А к нашему времени оказалась прочно забытой. Секрет ее сохранился лишь в старых поваренных книгах.

Из архива: сентябрь 2013г.