Зугура Рахматуллина. Этикет в культуре застолья

В романе Ю.С. Семенова «Пароль не нужен», воссоздающем далекую эпоху гражданской войны, есть интересный эпизод, не потерявший своей актуальности для нашего общества, уже шагнувшего в XXI век: «Стол накрыт: икра, омары, трепанги, крабы, сыры, вина, ветчина. Не бывает такого стола в жизни! Наши дипломаты — все из рабочих, только переводчик — бывший студент да Федор Николаевич Петров прошел курс наук в тюремном замке Шлиссельбурга. Японские дипломаты лихо орудуют пятью вилочками, десятью ножичками, на руки свои не смотрят, жуют быстро, отрезают малюсенькие кусочки, и все будто само у них режется. А у наших — кроме Петрова... — ножи тупые, с вилок все падает, секретарь вывалил кусок курицы на брюки своему японскому соседу (японец даже не шевельнул бровью — вроде это и не его ноги), экономический советник опрокинул на себя один из пяти фужеров, поставленных перед ним официантом, другой советник с такой силой нажал вилкой на елозившую по тарелке диковинную закусь, что тарелка — тюк! — и пополам. Василий Константинович до вилки с ножом не дотрагивается вовсе. Только корочку маслом помазал и жует себе, на хозяев стола посматривает и все запоминает: кто как и что ест». К сожалению, проблема приобщения к культуре застолья остается столь же злободневной для наших соотечественников, как и в те далекие времена.

Умение красиво вести себя за столом, правильно обращаться со столовыми приборами, знание тонкостей приема различных блюд и напитков всегда считались одним из главных показателей воспитанного человека, уровня его культуры, меры его цивилизованности. Старая поговорка гласит: «Мы едим для того, чтобы жить, но не живем для того, чтобы есть». Действительно, процесс принятия пищи перестал быть только средством поддержания биологической жизни и превратился сегодня в одну из форм духовного общения, связанную с социально-культурными особенностями поведения человека в ходе совместной трапезы. Культура красивого и непринужденного поведения за столом, безупречные манеры, даже если человек ест в полном одиночестве или в кругу семьи, — это залог хорошего настроения, ощущения комфортности и уверенности в любых ситуациях общения, основа благожелательного и уважительного отношения окружающих и порой даже успеха в личной и деловой жизни.

Как известно, организация и атмосфера застолья, способы приготовления блюд и приема пищи, правила и нормы совместной трапезы имеют этнические и этикетные особенности в различных культурных традициях. Если одни народы принимают пищу с помощью специальных столовых приборов, то другие легко управляются без них. Например, в китайской культуре считается неприличным пользоваться во время еды ножом, и потому блюда подают уже нарезанными, в японской — не употребляют ложек, а некоторые африканские народы нашли этому прибору своеобразное применение: зачерпывают ложкой жидкую пищу, затем переливают в пригоршню левой руки и едят прямо с ладони. В Центральной Азии ее с успехом заменяет свернутая трубочкой тонкая лепешка — после окончания трапезы эту вкусную и удобную «ложку» просто съедают. В Индии нет необходимости ни в палочках, ни в европейских столовых принадлежностях — в ход идут руки, которые после еды тут же ополаскиваются в расставленных рядом специальных мисочках с благовониями. Жители Средней Азии свой традиционный плов едят при помощи рук, а, например, современные казахи и башкиры со своим излюбленным блюдом бишбармаком, как и много веков тому назад, могут искусно справиться при помощи 5 пальцев.

Кто-то принимает пищу на полу, застеленном циновкой, коврами или шкурами животных, для других местом трапезы служит стол, во многих культурах приравненный к священному месту, престолу Божьему, в некоторых традициях категорическим требованием является раздельное принятие пищи мужчинами и женщинами...

Культура застолья имеет свою сложную и длительную историю. Ее основные правила и требования формировались веками, вбирая в себя все лучшее и прогрессивное из предшествующих культур, необходимое для благопристойного поведения индивида. Сколько в день варится, тушится, томится, жарится различной еды в котлах, сковородках, горшках, жаровнях и на кострах бесчисленных национальных кухонь, и просто невозможно знать специфику и тонкости обращения с каждым из встречающихся в многообразном человеческом мире блюд и угощений. Но в ходе развития цивилизации общие нормы застольного поведения народов настолько сблизились, что можно говорить практически о едином кодексе хорошего тона, характеризующем современного цивилизованного человека. Знание традиционных канонов и норм, принятых в культуре застолья собственного народа, и в то же время владение общецивилизационными правилами современного столового этикета — это «категорический императив», определяющий поведение каждого (независимо от его этнической и культурной принадлежности), кто живет сегодня в динамичном мире без границ. Нормы современного застольного этикета стали отражением общественных представлений о приличии, благородстве, социальном престиже и воспитанности людей, выросших в повседневной практике диалогического общения, и включают в себя правила сервировки, использования столовых принадлежностей, приборов и посуды, употребления тех или иных блюд и напитков, умения вести себя за столом.

Сервировка стола — это правильная, согласно принятым правилам, расстановка столовых принадлежностей в соответствии с тематической направленностью и характером застолья, с меню подаваемых закусок, блюд и напитков. Сервировка — процесс творческий, требующий не только аккуратности, но и эстетического вкуса, строгой гармонии с формой стола, скатертью, интерьером помещения. Полный комплект всех необходимых приборов, красивая посуда, чистое столовое белье — основа для создания атмосферы торжественности и уюта, залог хорошего настроения и здорового аппетита. Есть определенная последовательность при сервировке, которая позволяет не только быстро и правильно расположить на столе многочисленные предметы, но и избежать излишней суеты и боя хрупкой посуды: сначала накрывают стол скатертью, затем расставляют тарелки, раскладывают столовые приборы, ставят стеклянную или хрустальную посуду, размещают салфетки, выставляют приборы со специями, вазы с цветами.

В особо торжественных случаях стол накрывается белой или неяркой (однотонной), хорошо накрахмаленной и тщательно выглаженной скатертью. Клеенка, хотя и очень красивая, предназначена для внутрисемейного употребления, и на ней, как правило, гостям не подают. Под скатерть обычно подкладывается мягкая ткань, чтобы предохранить стол от горячей посуды и смягчить стук тарелок и приборов. Чтобы скатерть смотрелась эстетично, ее края должны свисать равномерно со всех сторон примерно на 20—30 см, но не ниже сидения стульев, чтобы не мешать сидящим за столом. В старые времена скатерть порой опускалась до пола, ею накрывали колени, пользовались как салфеткой. Во многих старинных пособиях по этикету гостям рекомендовали вытирать руки не о собственный камзол или, хуже того, о роскошный наряд соседки по столу, а о скатерть. Для сморкания настоятельно советовали употреблять вместо скатерти носовой платок. В XVI веке на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяин угостит вас, протянув ложку с едой?» воспитанный гость не моргнув глазом должен был ответить: «Ложку следует принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и с благодарностью вернуть гостеприимному хозяину».

В сервировке прежде всего следует иметь в виду то, чтобы каждый гость чувствовал себе удобно и комфортно, и ему не мешали ножки стола или локти соседа. Рассаживание по принципу «в тесноте, да не в обиде» нежелательно для застолья, и расстояние между тарелками сидящих рядом должно быть не менее 60—70 сантиметров. При нехватке одинаковых приборов и посуды для большого числа гостей главное, чтобы никто не получил разнородных предметов. Сервировка стола для одной персоны, состоящая из двух тарелок (закусочной и пирожковой), вилки, ножа, бокала для напитков, называется кувертом. Полный куверт — это сервировка стола на одного человека, включающая все предметы, необходимые при подаче блюд и напитков в соответствии с предложенным меню. Посуда на столе размещается в определенной последовательности, каждый предмет сервировки имеет свое место.

При сервировке праздничного стола с подачей горячих блюд на расстоянии примерно два сантиметра от края стола строго против каждого стула через равные промежутки расставляют мелкие столовые тарелки. При сервировке по случаю особых торжеств на нее дополнительно ставят закусочную тарелку, а между ними кладут салфетку. Как известно, первые тарелки были четырехугольной формы и появились во Франции уже в 1498 г. при коронации Людовика XII, но еще в начале XVI века во многих европейских странах за обедом вместо них подавали большие ломти хлеба, которые в конце трапезы отдавали беднякам. Иногда вместо тарелок пользовались круглыми досками. На Руси тарелки (их тогда называли тарелями) появились на обеденных столах знати не ранее XVI века, тарелки чаще служили не для еды — в них бросали огрызки и кости. К середине XVIII века в Европе стала появляться фарфоровая посуда, а в России дворяне предпочитали золотую и серебряную...

Слева от закусочной (или мелкой столовой) тарелки ставят пирожковую тарелку для хлеба, пирожков, ватрушек и т.д., на нее, как правило, кладут также масло, паштет, джем, т.е. все то, что намазывается на хлеб. На ее край можно положить и нож для масла. На обеденном столе в кругу семьи пирожковую тарелку вполне может заменить бумажная салфетка.

Количество и вид используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню. Один из древнейших столовых приборов — нож, его предшественниками были заостренные кусочки кремня, кости или дерева с прочными краями. Нож существует с незапамятных времен, когда каждый носил его за поясом и резал им свое кушание. До XVII века все ножи были остроконечными и имели форму кинжалов, и в ущерб правилам хорошего тона их нередко использовали в качестве зубочисток. Говорят, вмешался кардинал Ришелье, распорядившись закруглить концы, и так якобы появился столовый нож, которым мы пользуемся сегодня.

Прародителем вилки был вертел с двумя острыми зубцами, которым пользовались при приготовлении или при подаче еды на стол. Вилка впервые появилась во Франции в XVI веке при короле Генрихе III. Появившиеся в Европе диковинные приборы были очень неудобные, с 1—2 зубцами, на очень короткой ручке, и их использование требовало немалого искусства и сноровки. Когда же англичанин Т. Кориат после своего путешествия в 1608 г. по Италии привез домой двузубую вилку, изумленные соотечественники задались вопросом: «Зачем? Разве недостаточно десяти пальцев рук?» К тому же демонстрация функций странного прибора завершилась фиаско: Кориат уронил на скатерть первый же кусок мяса, взятый им с общего блюда, вызвав в свой адрес насмешки и злорадство. И только через пятьдесят лет вилка заняла надлежащее ей место на столах чопорных англичан. Вообще у вилки интересная судьба. Известно, что первая вилка с одним золотым зубцом на ручке из слоновой кости была изготовлена для византийской принцессы в конце XI веке. В Южной Америке, например, до сих пор есть вилки, которыми едят мясо змеи, а в музеях можно увидеть вилки... людоедов. В Россию вилка была завезена из Польши в начале XVII века, и впервые ею прилюдно воспользовался Лжедмитрий I во время бракосочетания с Мариной Мнишек в Грановитой палате Кремля.

Ложка также известна с незапамятных времен. Для употребления жидкой пищи древний человек использовал изогнутые предметы, которые встречались в природе. В Европе ложка была известна уже за три тысячи лет до н. э. В эпоху античности ложки приняли почти современную форму и изготовлялись из рога, бронзы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение ложки из дерева. Первые серебряные ложки на Руси видели за столом князя Владимира в Киеве в Х веке, простой народ довольствовался деревянными. В повседневной жизни ложку владелец носил на поясе, применяя только при принятии горячей пищи, а для остального в ход шли пальцы.

Сегодня столовые приборы стали неизменным атрибутом как на праздничном, так и на семейном столе. Последовательность их расположения, как правило, совпадает с последовательностью подачи блюд. Раньше стол могло украшать множество (до пятнадцати и более пар) ножей и вилок, сегодня их кладут не более трех. Справа от тарелки (закусочной или мелкой столовой) раскладываются ножи в следующем порядке: ближе к тарелке — столовый, рядом с ним — рыбный, последним — закусочный нож. Все ножи кладут лезвием к тарелке. Эта традиция пришла с эпохи средневековых рыцарей, когда оружие за столом легко пускалось в ход и часто омрачало атмосферу пиров. В качестве предупреждения о необходимости сдерживать эмоции и в знак дружеского расположения лезвия ножей стали поворачивать не в направлении соседа, а в сторону тарелки.

Десертные приборы располагают за тарелкой параллельно краю стола в следующем порядке: нож, вилка, ложка, при этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево. Эти предметы можно подать одновременно и с десертом: поскольку к этому времени стол будет свободен от использованной посуды, они займут места основных приборов.

Для напитков за столовой тарелкой строго по ее середине либо по лезвию первого к тарелке ножа ставят фужер для воды (минеральной или соков), правее него — бокал (для шампанского или вина) и рюмку. Чем крепче напиток, тем меньше емкость.

Непременный атрибут сервировки стола — салфетки. В давние времена функции салфетки нередко выполняли обрезки хлеба, которые затем бросали собакам; жирные руки вытирали и о собачьи шкуры, а позднее, когда пиры стали более изысканными и утонченными, для вытирания пальцев использовали особую благоухающую глину. Сохранилась легенда: на пирах у римского полководца Лукулла в I в. н. э. гостям подавали так много блюд, что они не были в состоянии все попробовать и, чтобы не обидеть гостеприимного хозяина, уносили то, к чему не успели притронуться, в огромных салфетках, прародительницах современных полотняных салфеток. И сегодня приемы, на которых подают чрезмерное количество еды, называют «Лукуллов пир». Известно, что первые салфетки также изготовлялись из асбеста: после обеда их не стирали, а на несколько минут бросали в огонь. Но салфетки исчезли из употребления и появились вновь только в середине XV века. В 1461 г. их употребляли во Франции по случаю коронации Карла VII. У Людовика XV был уже целый штат специальных людей, ответственных за складывание салфеток, которое считалось искусством сложным. В XIX веке пришли к заключению, что использование салфеток из ткани в общественных местах (больницах, пансионах, столовых) негигиенично, так как способствует переносу различных болезней, что в итоге стало причиной широкого распространения бумажных салфеток уже в конце столетия.

Салфетки из белого или цветного льняного полотна могут быть различных размеров, но обязательно квадратные, непременно накрахмаленные и красиво сложенные. Свернутые салфетки кладут каждому на закусочную тарелку. Бумажные салфетки не раскладывают, а помещают в специальные вазочки, и гости сами их достают.

В середине стола ставятся приборы со специями — солью, перцем и др., флаконы с уксусом, растительным маслом, различными соусами. Украшение стола — невысокие вазы с букетиками из садовых или полевых цветов. Очень удобны так называемые «плавающие цветы»: небольшие плоские сосуды наполняют водой и погружают в них только соцветия.

Равномерно по столу расставляются вазы с фруктами, салатницы и тарелки с холодной закуской со специальными ложками, вилками, ножами и лопаточками для перекладывания. Хлеб, черный и белый, нарезанный тонкими, аккуратными ломтиками, укладывают на застеленную салфеткой тарелку или хлебницу и ставят на разных концах стола, чтобы все гости могли достать его.

За стол садятся после приглашения хозяйки. Заняв свое место, необходимо осмотреться и обратить внимание на сервировку: какие приборы и как располагаются около тарелки. Блеск различных приборов и обилие блюд не должны вызывать робость и смущение: правильно и умело обращаться со столовыми принадлежностями совсем несложно, главное — использовать их по правилам и по назначению.

Полотняные салфетки в обычных условиях и мужчины, и женщины разворачивают и кладут на колени, однако на официальном обеде принято ждать, пока это первой сделает хозяйка. Предназначение салфетки — предохранить наряд от случайных брызг, крошек, пятен. Правила хорошего тона запрещают закладывать ее за ворот рубашки. Это в эпоху Возрождения дамы и кавалеры, повязывая вокруг шеи салфетки, пытались защитить роскошные кружевные воротники от жирных пятен: сегодня их привязывают обычно маленьким детям. Губы и испачканные руки вытирают только бумажной салфеткой. После еды полотняную салфетку не складывают по старым сгибам, пытаясь придать ей прежний вид, а просто аккуратно кладут на стол. Не рекомендуется также вешать ее на спинку стула или класть на сиденье.

Не следует через весь стол тянуться за каким-либо блюдом, а лучше попросить, чтобы его передали или положили на тарелку. Обычно наиболее галантные из гостей берут блюда и поочередно подносят их своим соседям, прежде всего тем, кто постарше. При этом соблюдается правило: сперва подают закуски дамам, после — мужчинам. Если же блюдо переходит из рук в руки по кругу, то, получив его, сперва предлагают его соседу, а затем накладывают себе.

Как правило, мужчина за столом ухаживает за дамой, сидящей от него справа. Он может подержать блюдо (времена неподъемных блюд, еле заносимых тремя лакеями, давно миновали), и женщина сама может переложить кушанье к себе на тарелку. В случае если блюдо тяжелое, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей справа от него дамы, подносит к блюду и перекладывает кушанье.

Если есть необходимость сделать бутерброд, то и здесь не отступают от общего правила: прежде всего масло, икру, паштет и т.д. перекладывают из общего блюда на свою тарелку, а уже потом распоряжаются ими по своему усмотрению.

Хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты и овощи, а также сахар (если нет щипчиков) берут руками. На просьбу передать, например, хлеб всегда реагируют подачей всей тарелки с хлебом: своей рукой кусочки передавать не принято.

Приступая к трапезе, прежде всего следует помнить, что все приборы, расположенные справа от тарелки, берут и держат во время еды правой рукой, а все те, что расположены слева, — левой рукой. Даже левше не приходится рассчитывать на снисходительное к себе отношение: столовые приборы остаются в таком виде, как они поставлены на стол.

Никогда не стоит задумываться над тем, какой вилкой и ножом есть то или иное блюдо: начинают с приборов, которые расположены дальше всех от тарелки, и с каждой сменой блюд меняются, соответственно, ножи и вилки.

Нож никогда не берут в рот. Ни в коем случае нельзя класть палец на ребро ножа или вилки. Держат вилку или нож всегда наклонно к тарелке, а не перпендикулярно.

Вилкой пользуются по-разному: действуют как ножом, если она его заменяет, делят мягкие блюда на части, вилкой накалывают пищу, чтобы затем отправить в рот. Мелкие куски еды, а также некоторые гарниры к мясу и рыбе (например, картофельное пюре или рассыпчатые каши) невозможно накалывать: в этих случаях вилку переворачивают зубцами вверх и пользуются ею как ложкой. Гарнир в таких случаях подхватывают на вилку, помогая при этом ножом.

Существуют «европейский» и «американский» стили использования ножа и вилки. В Америке принято есть «зигзагом»: вилка перекладывается из левой руки в правую после того, как отрезается кусочек мяса или птицы. По мнению Э. Пост, известного американского специалиста в области этикета, «эта манера вполне корректна, но ... слишком сложна и проигрывает по сравнению с «европейским» стилем, когда нож остается в правой руке, а вилка — в левой, благо это и проще, и изящнее». По окончании еды оба прибора кладут на тарелку параллельно друг другу ручками вправо (они как бы смотрят на 5 часов) — это знак хозяевам, что посуду можно убрать.

Когда съедают суп, ложка остается в тарелке.

По правилам этикета, гость, случайно уронивший нож, вилку или салфетку, должен сделать вид, что ничего особенного не произошло. Надо спокойно попросить другой прибор, не пытаясь при этом объясниться, чтобы не привлекать к себе внимания окружающих. Может также случиться неожиданное: кто-либо из гостей нечаянно опрокинет бокал или соусник, зальет скатерть, свою одежду и — что неприятнее всего — костюм соседа. Не нужно делать из этого события трагедию и тут же бросаться исправлять оплошность: в этой неприятной ситуации нужно действовать спокойно, без излишней суеты. Стоит покрыть салфеткой загрязненное место, и стол снова красив. Герой повести А. П. Чехова «Дом с мезонином» помещик Белокуров рассказал молодому художнику о том, как однажды, присутствуя на обеде, он, неосторожно жестикулируя, опрокинул рукавом соусник, отчего на скатерти образовалась огромная лужа, однако никто из присутствующих не заметил этого. Анализируя случившееся, Белокуров пришел к заключению, не потерявшему своего значения и сегодня: «Хорошее воспитание не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что ты не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой».

Культура современного застолья предполагает умение проявлять по отношению к другим внимание и предупредительность. Недопустимо набивать рот пищей и слишком большими кусками, во время еды разговаривать с полным ртом, шумно втягивать жидкость и вообще издавать при еде какие-либо звуки, есть небрежно и неаккуратно, вызывая у сидящих рядом неприятные ощущения и раздражение, шумно орудовать и размахивать столовыми приборами, сметать на пол крошки. Прежде чем отпить из бокала, нужно обязательно проглотить пищу. Неприлично барабанить по столу, жестикулировать, играть столовыми приборами, пользоваться расческой и зубочисткой на виду у всех, нагибаться над тарелкой другого, широко расставлять локти, брать соль или горчицу своим ножом. Женщина должна следить за тем, чтобы следы губной помады не остались на столовых принадлежностях.

Правила этикета рекомендуют есть в меру, не слишком увлекаться одними только закусками, поскольку по количеству приборов можно легко догадаться, сколько и какие блюда будут еще предложены гостям.

Подавать кушанья начинают с дамы, сидящей по правую руку от хозяина. Как правило, хозяйка первой берется за приборы, показывая другим пример. Если за застольем собралось большое общество, ждать, пока все будут обслужены, нет необходимости: долг хозяйки — предложить приступить к еде после того, как были розданы первые порции. Если же хозяйку отвлекли какие-либо заботы, то, заметив, что обслужено пять-шесть человек, можно смело приступить к еде. Как правило, мужчина ждет, когда приступят к трапезе сидящие рядом дамы... Все закуски, салаты, горячие блюда передают слева направо (против часовой стрелки).

Застольный этикет предусматривает особые правила обращения с конкретными видами продуктов и блюд.

Хлеб. Во всех культурах, занимающихся земледелием, наиболее священным продуктом всегда являлся хлеб, который был символом счастья и основой благополучной, сытой жизни. Уважительное отношение к хлебу во многом и обусловило правила обращения с ним во время еды, подкрепленные различными запретами — табу. Многие народы запрещали доедать хлеб за другим («заберешь его счастье и силу»), давать хлеб со стола собакам («постигнет беда»), бросать на пол крошки («раскидаешь по ветру счастье») и т.д. Ритуал деления хлеба на части во многом определен способом его выпечки: пресную лепешку удобнее разламывать, а квашеный хлеб — резать, поэтому в русской традиции не принято ломать хлеб руками, а у мусульманских народов, наоборот, хлеб не режут, а делят руками на куски. Сегодня хлеб берут только рукой, а не вилкой с общей посуды и кладут на пирожковую тарелку. По правилам этикета, не откусывают от целого ломтя, а небольшие кусочки хлеба отламывают пальцами левой руки и отправляют в рот. При этом вилку кладут зубцами на край закусочной тарелки, а нож остается в правой руке. Ваш хлеб, положенный на пирожковую тарелку (или бумажную салфетку), находится слева, а хлеб справа принадлежит соседу за столом. Не стоит в гостях есть много хлеба и помогать им в еде (для этого есть нож) и тем более крошить хлеб в тарелку и подбирать оставшийся там соус. Когда намазывают хлеб маслом, икрой, паштетом и т.д., его поддерживают левой рукой на тарелке, а не держат на весу. Не намазывают маслом целый кусок хлеба. Бутерброды и сандвичи берут руками, если они подаются с напитками до начала обеда. За столом многослойные бутерброды, буквально истекающие майонезом, едят с ножом и вилкой.

Масло. На все виды хлеба, печенье, пирожки масло намазывают ножом, а все, что лежит на закусочной тарелке, заправляется маслом и перемешивается вилкой. Масло, как правило, подают на стол в форме небольших кубиков, брусочков на тарелочке, которые с помощью специального или чистого ножа переносятся на тарелку.

Сыр, если подан в качестве закуски, всегда режут ножом.

Различные салаты (рыбные, мясные, овощные) накладывают на закусочную тарелку специальной ложкой и едят вилкой без ножа.

Заправочные супы (щи, борщи, солянки, рассольники, овощные супы, бульоны с макаронами, крупами и т.д.) едят из глубоких столовых тарелок столовой ложкой.

Тарелки с супом, как и все жидкости, передают справа налево (по часовой стрелке). Суп обычно готовят таким образом, чтобы в нем не было ингредиентов, которые нельзя было бы целиком положить в рот. Фрикадельки, мучные изделия осторожно размельчают ложкой. Если в супе большие куски мяса, то сначала поглощают бульон, а мясо съедают после при помощи ножа и вилки.

Суп едят не торопясь, беззвучно, с края ложки. Берут в ложку столько супа, сколько можно съесть за один прием. Иногда спрашивают: «В какую сторону следует наклонять тарелку — от себя или к себе?» На этот вопрос можно ответить репликой русского графа А.А. Игнатьева, известного знатока этикета: «А Вы что, собственно, хотите облить? Если скатерть, то наклоняйте от себя, если собственные брюки — к себе. А вообще-то лучше оставить тарелку в покое, потому что Бог и хозяйка Вас простят, если Вы оставите на донышке полторы ложки супа». На стол во время еды ложку не кладут, она остается в тарелке и после окончания еды.

Рыбные блюда, как горячие, так и холодные, считаются «трудными» блюдами, и едят их с помощью столового прибора для рыбы, состоящего из широкой короткой вилки и притупленного, лопатковидного ножа, который стал употребляться сравнительно недавно, в эпоху правления в Англии королевы Виктории, и поэтому некоторые ревнивые сторонники традиции предпочитают есть рыбу при помощи двух вилок. Ножом рыбу не разрезают, а придерживают, а вилкой отделяют от нее небольшие кусочки. Если рыба рассыпается, то вилкой пользуются как ложкой, повернув ее зубцами вверх. Если рыбный нож не подан, можно воспользоваться двумя вилками или обычными столовыми приборами. Ко всем рыбным блюдам подают лимон, который улучшает их вкус и снимает рыбный запах.

Все блюда из мясопродуктов и мяса (говядины, свинины, баранины и др.), нарезанные порционными кусками и подаваемые как с гарнирами, так и без них (жаркое, отбивные, бифштекс, ромштекс, лангет, печень и др.), едят при помощи ножа и вилки. Не рекомендуется сразу же разрезать весь кусок мяса или печени на маленькие кусочки (обычно так нарезают маленьким детям), т.к. блюдо быстро остынет и станет невкусным и неаппетитным, а также сначала съедать мясо или печень, а затем гарнир или наоборот.

Мясные соусные блюда, нарезанные небольшими кусками и тушенные в соусе (например, рагу с косточками), подаются с различными гарнирами и их едят при помощи ножа и вилки. Мелкие куски мяса, которые невозможно наколоть вилкой, захватывают на вилку при помощи ножа.

При помощи ножа и вилки едят мясную гастрономию (колбасу, ветчину, окорок, сосиски, сардельки и т.д.), большие бутерброды и слоеные пироги с мясной и рыбной начинкой, отрезая от них небольшие кусочки.

Блюда из птицы и дичи часто присутствуют в праздничных меню. Правилами этикета предусмотрены два способа употребления птицы и дичи. Как правило, на официальных и изысканных обедах птицу едят при помощи ножа и вилки, т.к. руками есть не принято вообще. Данное правило целесообразно, поскольку с птицей обычно подают гарнир с соусом.

Иногда в ресторанах (в гостях) справа в салфетке ставят ополоскательницу с подкисленной лимоном теплой водой. В этом случае, после того как при помощи столовых приборов съедена мякоть, косточку берут правой рукой и аккуратно съедают оставшееся мясо, после чего ее кладут на край тарелки, а пальцы споласкивают и вытирают салфеткой.

Картофель, приготовленный различными способами, едят вилкой, но допускается использование ножа, когда на гарнир поданы длинные полоски картофеля-фри, которые иногда непросто расчленить вилкой, или запеченные в духовке крупные картофелины. Картофель, поданный на гарнир, не превращают в тарелке в пюре.

Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца под соусом едят вилкой, глазунью, яйца, сваренные всмятку и «в мешочек», едят специальной яичной ложкой.

Для запеченной еды (жюльенов) предназначена маленькая ложечка «мокко».

Творог, вязкую молочную кашу, даже если она густая, едят ложкой (гарниры из круп — вилкой).

Сладкие блюда, фрукты и ягоды. Кисели, мороженое, кремы, желе и др. подают в креманках, специальных вазочках на подставной тарелочке или в глубоких десертных тарелочках и едят их десертной или чайной ложкой. Фруктовые компоты не пьют, а едят, захватывая ложкой вместе с жидкостью и ягодами. Если в компоте есть косточки, их аккуратно выталкивают языком на поднесенную ко рту ложечку и перекладывают на тарелку, на которой подана чашка с компотом. Допивать остаток компота не принято.

Мягкие торты, бисквиты и пирожные перекладывают с общего блюда к себе на тарелку кондитерской лопаточкой и едят десертной ложкой, большие сладкие пироги — десертной вилкой и ложкой. Твердые пирожное и печенье, сухой торт берут из общего блюда рукой, кладут на пирожковую тарелочку и отламывают по кусочку. Если конфеты и пирожное подаются в обертке, их кладут на свою тарелку: пирожное едят ложечкой, а конфетку, развернув наполовину, откусывают и затем, постепенно отворачивая обертку, доедают. Из коробки конфеты принято брать рукой.

Арбузы и дыни, нарезанные на ломтики, подаются на отдельной тарелочке: ломтик с общего блюда кладут на свою тарелку и едят ножом и вилкой, кончиком ножа освобождая кусочки от семечек. К арбузу или дыне часто подают в креманке сахарную пудру и чайную ложку: набрав пудру, посыпают ею ломти и ставят креманку на место. Не рекомендуется разрезать ломти арбуза или дыни на небольшие кусочки с коркой, а потом поочередно брать каждый кусок рукой и съедать мякоть, выплевывая при этом семечки на тарелку. Очень сочную дыню можно есть десертной ложкой.

Яблоки и твердые груши берут с общей вазы рукой, на своей тарелке разрезают на четыре части, из которых удаляют сердцевину вместе с косточками, и едят рукой. Те, кто не любит кожицу, очищают дольки от кожицы. Сочные груши разрезают ножом и едят вилкой.

Персики очищают от кожицы, разрезают на тарелке до косточки, разделяют на половинки и едят, отрезая по кусочку.

Апельсин берут с общей тарелки рукой, очищать его очень сложно. Вначале надрезают крестообразно кожуру, снимают, ножом отделяют белую кожицу и делят на дольки, которые берут рукой. Можно апельсин нарезать кружочками: аккуратно разорвав пальцами кольцо кожуры, выедают мякоть.

Мандарины обычно сложностей не вызывают: у них легко отделяющаяся тонкая кожура, сами они без усилий разделяются на дольки, которые едят руками.

Грейпфрут подается разрезанным поперек: его посыпают сахарной пудрой и едят ложкой.

Ананас, поданный ломтями с кожурой, едят с помощью десертной вилки и ножа, но если ананас маленький, его, как грейпфрут, разрезают пополам и, посыпав сахаром, едят ложкой.

Бананы подают в кожуре со срезанными кончиками: их кладут на свою тарелку, очищают и едят вилкой и ножом, отрезая маленькие кружочки. Банан можно есть десертной ложкой или вилкой. В домашней обстановке их очищают от кожуры наполовину и едят, постепенно откусывая по кусочку.

Виноград с веточкой берут рукой из общей вазы , едят по одной ягодке, косточки аккуратно сплевывают на ложку и перекладывают на тарелку. Так же едят вишню и черешню.

Землянику, клубнику, малину и др. часто посыпают сахарной пудрой, поливают мороженым или взбитыми сливками и подают как порционное блюдо в креманках или глубоких десертных тарелках: едят их ложечкой.

Культура застолья включает в себя и правила употребления напитков. Все напитки разделяются на алкогольные (слабоалкогольные) и безалкогольные. Как правило, к разным блюдам рекомендуются и разные напитки. В гостях каждый должен употреблять напитки в меру, чтобы действие алкоголя не сказалось нежелательным образом на его душевном и физическом самочувствии. Есть поучительная античная легенда. Сын Зевса Вакх, красивый, сильный, смелый, однажды отправился в далекий путь. Долго шел он под палящим солнцем, устал и присел на камень отдохнуть. Вдруг у своих ног юноша заметил маленький росточек, едва-едва выбивающийся из земли. Жалко стало ему этот тоненький беззащитный стебелек, который вот-вот спалит полуденный зной. Осторожно выкопав с корнем, он взял его с собой и тронулся в путь, но вскоре заметил, что растеньице без воды чахнет. Что делать? Вакх поднял с земли птичью косточку, вложил в нее росточек, но на глазах он начал расти, и птичья косточка стала ему мала. Юный бог нашел львиную кость и поместил в нее растение вместе с птичьей косточкой. Но оно продолжало расти, а путь был еще долог. И тут на обочине дороги Вакх увидел большую кость осла... Когда он добрался до места, растение так причудливо переплело кости и птицы, и льва, и осла, что разъединить их не было никакой возможности. Решив, что это проделки злых сил, юноша закопал растение в землю вместе с костями, и вскоре здесь вырос куст небывалой высоты. Под осень на нем созрели огромные гроздья сладких, сочных ягод: это был виноград. Вакх собрал урожай, надавил сока и приготовил из него чудодейственный напиток — вино и угостил им всех тех, кто пришел в гости. С людьми происходило что-то странное: когда выпивали по бокалу, они становились веселыми и пели, как птицы, еще по бокалу — становились сильными, как львы, выпивали еще больше — и головы гостей опускались низко, как у усталых ослов... Аллегория легенды ясна: пить вина нужно ровно столько, сколько требуется для того, чтобы развеселиться и петь подобно птицам или работать с силой льва. И никогда не пить больше, чтобы головы не склонялись подобно головам ослов.

Ко всем закускам и блюдам подают соответствующие напитки: к рыбе, вареной телятине, курице — белое вино, к говядине, баранине, свинине, гусю, утке — красное, к соленым, пряным, жирным блюдам — водку и виски, к десерту — сладкие десертные вина и ликеры. К супам алкогольные напитки не предлагают. Вино должно соответствовать подаваемому блюду. Сухое вино сервируют перед сладким, слабое — перед крепким, обычное — перед изысканным, бокалы наполняют либо наполовину, или немного не доливая до верхнего края, крепкие вина не наливают в большие бокалы, вина не подают к цитрусовым, к соленым или копченым блюдам из мяса и рыбы, коньяк — к закускам.

Вино, коньяки, ликеры пьют маленькими глотками. Хозяин наливает в свой фужер несколько капель вина и, пригубив его, разливает гостям. Чокаются, как правило, при первом тосте, в остальных случаях только приподнимают бокалы (на официальных обедах чокаться не принято). Этот обычай возник в те далекие времена, когда в бокалы гостей или соседей могли подсыпать яду. Поэтому, чтобы заверить присутствующих в своем миролюбии, хозяин не только отливал немного вина в свой бокал и выпивал его, но и все гости в ходе застолья неоднократно обменивались вином, отливая из своего в бокал соседа, а затем в знак дружеского расположения символически соединяли бокалы — чокались. Интересна история происхождения тоста. Говорят, давным-давно в старой Англии поджаренный ломтик хлеба (тост) подавали тому, кто произносил здравицу. Впоследствии традиция эта забылась, но возник обычай перед тем, как выпить, произносить тост. Кстати, говорят не «разрешите поднять тост», а «разрешите произнести (провозгласить, предложить) тост» или «давайте поднимем бокалы». Во время произнесения тостов присутствующие в знак уважения к говорящему и к тому, кому он предназначен, прекращают еду и разговоры между собой, кладут приборы и внимательно слушают. Соответственно, тосты должны быть предельно лаконичными и четкими, а не скучными и длинными. Первым тост произносит старший или самый почетный гость. После тоста нет необходимости выпивать до конца все содержимое бокала: достаточно пригубить или немного отпить. Чокающиеся смотрят друг другу в глаза. Чокаются только с близсидящими; тем, кто далеко, слегка кланяются, подняв в их направлении руку с бокалом. Если есть непременное желание чокнуться с кем-то сидящим в отдалении, извинившись перед соседями, встают и подходят к нему.

Человеку, не употребляющему алкогольные напитки, спиртное не предлагают. Не прикрывают бокал салфеткой или рукой и не ставят его вверх дном, чтобы больше не наливали, достаточно просто деликатно отказаться. Тактичный хозяин настаивать не будет.

Горячие напитки (чай, кофе и др.) — неизменный атрибут как официальных, так и семейных застолий. О происхождении кофе существует множество легенд. Одна из них рассказывает о том, как на далеком Востоке один мулла повстречал однажды стадо неестественно резвых коз. Пастухи рассказали ему, что животные становятся особенно игривыми, когда поедят плоды с неизвестного кустарника. Мулла этот плод и поджаривал, и варил, а в один день, попробовав темную жидкость, он почувствовал прилив сил и бодрости, тем самым раскрыв тайну кофейного зерна. В начале XVII века венецианские купцы завезли его на Запад, и с тех пор кофе стал не только любимым напитком, но и предметом запретов и спекуляции. Родина Китая — чай. В Европу он попал в том же столетии, что и кофе, и пока противники и сторонники чая спорили, напиток победоносно покорил Англию, Голландию и Россию. Британские социологи подсчитали: ежегодно в Англии чая выпивают столько, что если из этого количества сделать озеро, в нем могли бы свободно плавать пятьдесят больших судов.

Чай подают в чашках с блюдцем или в стаканах, вставленных в подстаканники и поставленных на пирожковую тарелку. На стол к чаю обычно ставят сахарницу с сахаром и щипчиками, вазу с вареньем (медом, джемом и др.), рядом — стопку розеток по числу присутствующих и ложку для перекладывания варенья.

Размешав сахар, ложку обязательно вынимают из чашки и кладут на блюдце. Чай из блюдечка не пьют.

Если пьют чай (кофе) с лимоном, его берут специальной вилкой, кладут в чашку, ложкой выдавливают из него сок, а кожуру кладут на край блюдца. Оставшийся лимон не доедают.

Варенье перекладывают на индивидуальную розетку и ставят справа рядом с блюдцем. В обществе варенье в чай не кладут.

Если подан чай в пакетиках, то их отжимают ложечкой о стенку чашки, вынимают и кладут на край блюдца. Как правило, горячий чай или кофе с ложечки не прихлебывают. Не принято просить вторую чашку чая (кофе), пока другие не получили первую.

Большое распространение, особенно в жизни деловых людей, получили сегодня так называемые «шведские столы» и банкеты-фуршеты.

Участники подобных приемов не сидят за общим столом. «Шведский стол» сервируют в виде буфетной стойки, устанавливают его посередине зала или у стены. На стол ставят холодные закуски, различные салаты, хлеб, иногда горячие блюда, кондитерские изделия, прохладительные напитки, по краям — стопками закусочные тарелки, салфетки, столовые приборы.

Приглашенные подходят к столу, берут левой рукой салфетку, на которую ставится тарелка с приборами, затем накладывают кушанье. Правой рукой берут бокал с каким-либо напитком, отходят от стола и рассаживаются на стульях, креслах или иногда возле небольших столов (обычно по пять-шесть человек). Не рекомендуется накладывать на тарелку много разной еды: целесообразнее подходить к столу столько раз, сколько это необходимо. Использованную тарелку обычно ставят на специально подготовленный столик для грязной посуды. Еду со «шведского стола» не забирают.

Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку»: основным прибором во время еды является вилка.

Гости сами выбирают угощения, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. Все закуски и блюда нарезают небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки...

Где бы ни обедал человек, его правильное поведение, безупречные манеры всегда будут создавать о нем впечатление как о приятном, воспитанном человеке. И даже за привычным домашним столом не стоит сидеть развалившись, подперев рукой щеку или положив локти на стол, разговаривать с полным ртом или разламывать курицу руками. Было бы несправедливо демонстрировать свою воспитанность лишь за порогом собственного дома. Правила современного столового этикета неукоснительно должны соблюдаться и в общественных местах, и в кругу семьи. Домашний стол, за которым едят каждый день, должен быть всегда аккуратно и со вкусом накрыт. Тарелкам с отбитыми краями, треснувшим чашкам без ручек, неполнозубым вилкам и согнутым ложкам нет места даже в кругу семьи. Детей с малых лет нужно приучать к красивой и чистой посуде, приобщать к искусству владения столовыми приборами и культуре поведения за столом, всей обстановкой за обеденным столом и своим поведением доказывать, что этот церемониал придуман не для того, чтобы портить человеку аппетит, а для того, чтобы сделать даже такое рядовое событие, как ежедневная совместная трапеза, уютным, приятным и эстетичным.

Из архива: июль 2002 г.